東京は練馬区の「糀屋三郎右衛門」さんに、味噌の仕込みにお邪魔してきました。

なんと、都内で唯一の味噌蔵さん。

昭和14（1939）年に建てられた蔵は今でも現役で、住宅街の一角にあってここだけタイムスリップしたかのよう。
今となっては、麹（糀）から製造している味噌蔵はめっきり少なくなったそうです。
（ご興味ある方は→https://www.kouji-ya.com/）

近年、「味噌づくり教室」は開けば満席になるほどの人気。
どのように味噌が作られるのか、じっくり拝見させていただきました！


蒸しの工程。
一晩水に漬けた大豆を大きな釜で蒸し、「ぶんじ」というオールのような棒で広げて、麹菌が活動しやすい温度になるまで冷まします。
（私も、慣れないながらお手伝いさせていただきました～！）


蒸した大豆。
う～ん、ホクホクしてて、旨みがギュッと詰まってます(><)
この時点ですでにおいしい味噌になる予感しかしません。。。


大豆をミキサーに入れ、米麹と粗塩を混ぜた「塩切り麹」と水を加えてすりつぶします。


いただいてみると、、、
少々塩気は強いものの、すでに味噌の面影？はあります。
ここから発酵が進んで味が馴染んでいくと思うと、期待が膨らみます！


すりつぶした味噌を樽にとって、空気を抜いてから封をします。


持ち帰って、当社の定温倉庫でじっくり熟成...(-_-)zzz



駆け足になりましたが、こんな感じで味噌ができていきます。
30kgの大豆で、120kgの味噌ができます。

実はこの味噌、
「思い入れのある大豆を使って、味噌を作りたい」
という、ある町のお豆腐屋さんからのオーダーで実現したもの。

思い入れがあるから自分の言葉でお客様に伝えられるし、その大豆のお豆腐のファンなら間違いなく興味を持っていただけることでしょう！

出来上がりは1年後。
発酵菌たちの成長？を楽しみに待ちたいと思います(^^)